Mətbəx və Kulinariya Terminləri Lüğəti

Kulinariya terminləri olduqca genişdir. Bu gün sizlərə geniş yayılmış və günümüzdə də istifadə olunan terminlər haqqında məlumat verəcəyəm.

A

• Absent – Yaşıl rəngli güclü spirtli içki, yovşan, anis və digər aromatik yağlarla dəmlənmiş üzüm spirtindən hazırlanır.
• Acika (Adjika) – Acı və ədviyyatlı Qafqaz sousu.
• Açma – Bir az qaynadılmış, çox sayda xəmir qatından hazırlanan xaçapurinin bir növüdür
• Ağartmaq – yeməyi süd, xama, qaymaq ilə dadlandırmaq
• A-lya – Hər hansı mətbəx və ya bişirmə tərzini ifadə edir (məs: italyan üslubunda).
• Al dente – Makaronun tam yumşalmadan, diri qalacaq şəkildə bişirilməsi.
• Antipasto – Əsas yeməkdən əvvəl verilən italyan qəlyanaltıları.
• Antre – İlk yeməkdən əvvəl rəsmi şam yeməklərində verilən soyuq qəlyanaltıdır.
• Antrikot – Sümüyə yaxın mal əti hissəsindən hazırlanan biftek.
• Aroma – Yeməyin qoxusu və ətir xüsusiyyəti.
• Artişok – Aralıq dənizi mətbəxində istifadə olunan tərəvəz.

B

• Babaqanuş – Şərq mətbəxinə xas, əsasən ədviyyatlarla qarışdırılaraq püre halına salınmış bişmiş badımcandan ibarət qəlyanaltıdır
• Baget – Uzun formalı fransız çörəyi.
• Balzam sirkəsi (Balsamiko) – Üzüm əsaslı aromatik sirkə.
• Barbekü – Açıq alov üzərində bişirmə üsulu və ya sous.
• Basturma – Qurudulmuş, ədviyyatlı ət.
• Bekon – Duzlanmış və qurudulmuş donuz əti.
• Bento – Yapon mətbəxinə aid laklı ağacdan hazırlanmış yemək qutusu.
• Beze – Yumurta ağı və şəkərdən hazırlanan yüngül desert.
• Beşaməl sousu – Süd, yağ və undan hazırlanan ağ sous.
• Biskvit – Yumurta əsaslı yumşaq xəmir.
• Blanşlama – Qidanın qısa müddət qaynar suda saxlanılıb sonra soyuq suya salınması üsulu.
• Boğça yeməyi (Boul) – Bir qabda servis edilən balanslı yemək.
• Brauni – Şokoladlı, sıx teksturalı desert.
• Brusketta – Qızardılmış çörək üzərində əlavələrlə servis edilən qəlyanaltı.
• Bulyon – Ət, sümük və ya tərəvəzdən qaynadılaraq hazırlanan maye.
• Buğlama – Yeməklərin su buxarı ilə bişirilməsidir.
• Buxarlanma – Maddənin maye halından qaz halına keçməsidir.

C

• Cem – Meyvə və şəkərlə hazırlanan qatı mürəbbə.
• Cız-bız – Ətin yüksək odda tez bişirilməsi üsulu.

Ç

• Çak-çak – Şərbətli xəmirdən desert.
• Çırpmaq – Yumurta, qaymaq və ya sousu hava aldıraraq qarışdırmaq prosesi.
• Çökdürmək – Mayedə olan bərk hissəciklərin dibə çökməsi.
• Çili – Acı bibər.

D

• Dadlandırmaq – Yeməyə duz, ədviyyat və ya sous əlavə etmə prosesi.
• Danqo – Yapışqan düyü unundan hazırlanan, adətən çöpə keçirilmiş mochiyə bənzəyən məşhur bir ənənəvi Yapon şirniyyatıdır
• Desert – Yeməkdən sonra verilən şirniyyat.
• Dolma – Yarpaq və ya tərəvəzin içinin doldurulması ilə hazırlanan yemək.
• Dranik – Şərqi avropa mətbəxinə məxsus rəndələnmiş kartofdan hazırlanan qızartma-oladidir..
• Dresinq – Salat və qəlyanaltıların dadını zənginləşdirmək üçün sousdur (limon şirəsi, sirkə, yağ).
• Droj(Maya) – Xəmirin qalxması üçün istifadə olunan maddə.
• Dzadziqi (və ya tsatsiki) – Yunan mətbəxinə məxsus, qatıq, rəndələnmiş xiyar, sarımsaq, zeytun yağı və göyərti ilə hazırlanan soyuq sousdur.

E

• Eintopf – Alman mətbəxinə məxsus ət, hisə verilmiş sosis, tərəvəz və tərəvəz köklərindən hazırlanan qatı şorbaya bənzər bir güveçdir.
• Emulsiya – Yağ və su kimi qarışmayan maddələrin birləşdirilməsi (məs. mayonez).

Ə

• Ədviyyat – Yeməyə dad və qoxu verən bitki mənşəli məhsullar.

F

• File – Sümüksüz ət və ya balıq hissəsi.
• Fermentasiya – Qidanın təbii yolla yetişməsi və ya turşuması prosesi.

G

• Qanaş – Şokolad və qaymaqdan hazırlanan krem.
• Qarnir və ya Qarnitür – Əsas yeməyin yanında verilən əlavə.
• Qaspaço – Soyuq pomidor şorbası.
• Qlazur – Desertlərin üzərind böyükölçülü bəzəklər hazırlamaq üçün istifadə olunan şəkərli qarışımdır.
• Qovurma – Yağda bişirmə üsulu.
• Qraten – Üstü qızardılaraq sobada bişirilən yemək.
• Qrill – Açıq alov və ya qızdırıcı üzərində bişirmə üsulu.
• Quakamole – Avokadodan hazırlanan Meksika sousu
• Qulyaş – Ət və sousla hazırlanan yemək.

H

• Haşlama – Qidanın suda və ya bulyonda bişirilməsi.
• Həcm ölçüsü – Stəkan, qaşıq kimi ölçü vahidləri.

X

• Xaş – Heyvan sümüyü və ayaq hissəsindən hazırlanan yemək
• Xinkali – Gürcü xəmir yeməyi.
• Xolodes – Sümüklü ətin uzun müddət qaynadılıb soyudulması ilə hazırlanan, öz-özünə jele halına düşən ənənəvi rus mətbəxinə aid soyuq ət yeməyidir. 

J

• Jülyen – Kremli sousda sobada bişirilən yemək (əsasən göbələkli).

İ

• İstilik emalı – Qidanın bişirilməsi zamanı istilikdən istifadə.
• İnqrediyent – Reseptdə istifadə olunan maddələr.

K

• Karamel – Əridilmiş şəkər məhsulu.
• Karamelizasiya – Şəkərin istiliklə qızarıb rəng və dad alması.
• Karri – Ədviyyat qarışığı və ya sous.
• Krem-brüle – Üstü karamelli desert.
• Kruton – Qızardılmış çörək kubikləri.
• Kulinariya – Yeməklərin hazırlanması və mətbəx sənəti sahəsi.

M

• Marinad – Ətin və ya tərəvəzin dadlanması üçün sousda saxlanılması.
• Mayalama – Xəmirin şişməsi prosesi.
• Minyon (File minyon) – Ən yumşaq mal əti hissəsi.
• Mitbol (Ət küftəsi) – Xırda ölçülü ət kürəcikləri.
• Moti – Yapışqan düyüdən hazırlanan yapon şirniyyatı.
• Müsli – Taxıl və quru meyvə qarışığı.
• Mus – Havalı krem-desert.

N

• Naços – Qarğıdalı çipsləri.
• Nisbi bişmə – Yeməyin tam deyil, yarımçıq bişirilməsi.
• Nəfis – Dadlı və estetik yemək.
• Nori – Suşi üçün yosun yarpağı.

O

• Orta odda bişirmə – Nə yüksək, nə də zəif istilikdə bişirmə üsulu.
• Ovmaq – Ədviyyatları əllə və ya alətlə əzmək.

P

• Porsiya – Bir nəfərlik yemək miqdarı.
• Ponçik – Qızardılmış şirin xəmir.
• Pesto – Fesleğenli italyan sousu.
• Püre – Əzilmiş, hamar hala gətirilmiş yemək.

Q

• Qızartma – Yağda və ya yağsız yüksək istilikdə bişirmə.
• Qatqı – Yeməyə əlavə edilən əlavələr.

R

• Ratatuy – Fransız tərəvəz yeməyi.
• Reduksiya – Mayenin qaynadılaraq azaldılması və dadının gücləndirilməsi.
• Resept – Yeməyin hazırlanma qaydası.
• Rizotto – Kremli düyü yeməyi.
• Roll – Bükülmüş suşi növü.

S

• Sac tavası – Kiçik və ya byük diametrli qabarıq və ya düz dibli tava
• Salami – Qurudulmuş kolbasa.
• Salat – Çiy və ya bişmiş tərəvəz qarışığı.
• Sashimi – Çiy balıq dilimləri.
• Sous – Yeməyə əlavə dad verən maye qarışıq.
• Sote – Az yağda tez bişirmə üsulu.

Ş

• Şakşuka – Pomidorlu yumurta yeməyi.
• Şaşlıq – Manqalda bişən ət.
• Şafran – Bahalı ədviyyat.
• Şirniyyat – Desert qrupu.
• Şirələndirmə – Yeməyin öz suyunda qalmasını təmin etmək.
• Şəkər tozu – Desertlərdə istifadə olunan incə şəkər.
• Şnitsel – Döyülmüş ət dilimi.
• Şorba – Maye yemək.

T

• Tabule – Göyərtili salat.
• Taco – Meksika yeməyi.
• Tava – Qızartma üçün istifadə olunan mətbəx aləti.
• Temperatur – Bişirmə istilik dərəcəsi.
• Tempura – Xırtıldayan xəmirdə qızartma.
• Teriyaki – Şirin-duzlu sous.
• Tiramisu – Qəhvəli italyan deserti.
• Tofu – Soya pendiri.
• Tortellini – İçlikli makaron.

U

• Udon – Qalın yapon əriştəsi.
• Uxa – Balıq şorbası.
• Unlama – Qidanın unla örtülməsi.
• Uzunmüddətli bişirmə – Aşağı odda yavaş bişirmə üsulu.

V

• Vitamin dəyəri – Qidanın faydalı maddə miqdarı.
• Vurma – Xəmiri və ya qarışığı güclə qarışdırmaq.

Y

• Yağsız bişirmə – Minimum yağla hazırlanma üsulu.
• Yumşaltmaq – Ətin və ya tərəvəzin toxumasını yumşaltmaq.

Z

• Zaatar – Yaxın Şərqə məxsus ədviyyat qarışığı.
• Zavarnoy krem (Bişirilən krem) – Süd və yumurta ilə bişirilərək hazırlanan krem.
• Zavarnoy xəmir – choux xəmiri  – Unu qaynar su və ya yağ-su qarışığında bişirərək (dəmləyərək) hazırlanan xüsusi xəmir növüdür. Əsasən yumurta, un, su/süd və yağdan ibarət olan bu xəmir, yüksək nəmlik sayəsində sobada bişirdikdə şişir, içi boş və xırtıldayan olur.
• Zalivnoy (Jelatinli yemək) – Jelatinlə bərkidilən soyuq yemək.
• Zefir – Köpük formalı yumşaq şirniyyat.
• Zirvak – Plovun əsas sousu (ət, soğan, yağ, ədviyyat).
• Zövqə görə – Şəxsi dad seçiminə uyğun miqdar.

Qeyd: Əlavələr etmək istəsəniz mənə məlumat yazmağınızı xahiş edirəm.