Kulinariya nədir?

Kulinariya mövzusu çox geniş məvhum olduğu üçün onun haqqında bacardığım qədər məlumat verməyə çalışacağam.

Kulinariya Latınca culinaria – mətbəx sənəti, culina – “mətbəx” sözündən götürülmüşdür.

Kulinariya – özündə qidalanma elmini və incəsənətini, yeməklərin tarixi adət-ən-ənələrini, inqrediyentlərin emalı texnikalarını, insan sağlamlığın əsas mənbəyi olan qidanın düzgün hazırlanmasını öyrədən ayrıca bir elmdir. Bu anlayışa müxtəlif ölkələrin mətbəxləri, bişirmə texnikaları, istifadə olunan alətləri və terminlər daxildir. 

Dadlı və sağlam yemək hazırlamaq üçün kulinariya bacarıqları haqqında müəyyən biliklərə, texnologiyaya yiyələnmək və əl qabiliyyətinə malik olmaq lazımdır.

İlk öncə qida və qidanın əsas tərkib hissəsi olan dəyərli maddələrdən: yağ, zülal, karbohidratlardan danışmaq lazımdır.

1. Zülal (protein) – zədələnmiş toxumaların bərpasını sürətləndirir, immuniteti gücləndirir, əzələlərin inkişafına kömək edir, hormon və fermentlərin əsas tərkib hissəsidir. O orqanizmin qurucu və bərpaedici maddəsidir, hüceyrələrin, əzələlərin və toxumaların yaranması və yenilənməsi üçün vacibdir.

Zülal mənbələri:

1.1. Heyvani zülallar:

1.2. Bitki mənşəli zülallar:

2.Yağlar – orqanizm üçün enerji mənbəyi, hormonların köməkçisi və hüceyrələrin qoruyucusudur. Onlar olmadan bədən normal işləyə bilməz.

Yağlar nə üçündür?

🔥 1. Enerji ehtiyatı yaradır.

• 1 qram yağ ≈ 9 kalori (ən yüksək enerji dəyəri)
• Uzunmüddətli enerji mənbəyidir

🧠 2. Beyin və sinir sistemi üçün vacibdir.

• Beynin böyük hissəsi yağlardan ibarətdir
• Yaddaş və diqqəti dəstəkləyir

🧬 3. Hormonların yaranmasında iştirak edir.

• Xüsusilə cinsiyyət hormonları
• Maddələr mübadiləsini tənzimləyən hormonlar

🛡️ 4. Orqanları qoruyur və istiliyi saxlayır.

• Daxili orqanları zərbədən qoruyur
• Bədən temperaturunu qorumağa kömək edir

🧪 5. Vitaminlərin sorulmasını təmin edir.

• A, D, E, K vitaminləri yalnız yağla sorulur
• Yağsız qidalanma vitamin çatışmazlığı yarada bilər

⚖️ 6. Toxluq hissi yaradır.

• Həzm prosesi yavaşdır
• Uzun müddət ac qalmamağa kömək edir

Yağların növləri:

✅ Faydalı yağlar – Bitki mənşəli yağlar:  

Heyvan mənşəli yağlar:

⚠️ Məhdudlaşdırılmalı yağlar:

• Marqarin
• Trans yağlar
• Həddindən artıq qızardılmış yağlar

3. Karbohidrat – orqanizm üçün əsas enerji mənbəyidir. Qida ilə qəbul edilən karbohidratlar parçalanaraq qlükozaya çevrilir və bədən bu qlükozanı gündəlik fəaliyyətlər üçün istifadə edir.

Karbohidrat nə üçündür?

🔋 1. Enerji verir

• Beynin əsas enerji mənbəyi qlükozadır
• Gəzinti, iş, düşünmə, idman zamanı enerji təmin edir

🧠 2. Beyin və sinir sistemi üçün vacibdir

• Beyin demək olar ki, yalnız karbohidratdan gələn qlükoza ilə işləyir
• Konsentrasiya və diqqəti artırır

💪 3. Əzələlərin işləməsinə kömək edir

• Karbohidratlar qlikogen şəklində əzələlərdə və qaraciyərdə toplanır
• Fiziki aktivlik zamanı bu ehtiyat istifadə olunur

⚖️ 4. Maddələr mübadiləsini dəstəkləyir

• Yağların düzgün parçalanması üçün karbohidrat lazımdır
• Çatışmazlıqda halsızlıq və başgicəllənmə ola bilər

🌾 5. Həzm sisteminə faydalıdır (lifli karbohidratlar)

• Lif bağırsaqların işini yaxşılaşdırır
• Qəbizliyin qarşısını alır

Karbohidrat mənbələri:

Faydalı (mürəkkəb) karbohidratlar:

• Tam buğda məhsulları
• Yulaf
• Qəhvəyi düyü
• Paxlalılar
• Tərəvəzlər

Azaldılması tövsiyə olunan (sadə) karbohidratlar:

• Şəkər
• Ağ un məmulatları
• Şirin, qazlı içkilər

Bundan başqa qidanın tərkibində vitamin və minerallar da olmalıdır; onların bədəndəki səviyyəsini qorumaq üçün qida qəbulu bir-birindən fərqlənməlidir, yəni eyni tərkibli yeməkləri mütəmadi tükətmək olmaz. Qidalanmada ən vacib vitaminlər: A, B, C, D və E, eləcə də kalsium, maqnezium, fosfor, dəmir, natrium və kalium mineralları olmalıdır. Yemək bişirəndə məhsulların tərkibindəki vitaminlərin ölməməsi üçün hər inqrediyentin bişirilmə texnikasını bilmək vacibdir.

Su insan həyatı üçün ən böyük rolu təşkil edir və kulinariya texnikalarında da geniş istifadə olunur: ərzaqların yuyulması, yeməyin qaynadılması, pörtlətmə, marinadlama və fermentləşdirilmədə.

Kulinariya sənətinin əsas sahələri ilə gəlin tanış olaq.

Texnologiyalar və proseslər: Qaynatma, qızartma, bişirmə, buğlama, turşuya salma, fermentasiya, soteləmə, islatma, közləmə, qurutma, çörəkləmə və rəndələmə – doğrama.

Gigiyena: Daim, yemək bişirilən otaq, mətbəx, yemək bişirmə qazan-tavaları, istifadə olunan qab-qacaqlar, sürtgəclər, süzgəclər, dəsmallar və yemək hazırlamada istifadə olunan digər alətlərin təmizliyinə ciddi diqqət yetirmək lazımdır. Ən əsası bişirmədə istifadə olunan qazan və tavaları alarkən tərkibində kimyəvi qatqı olmamasına, yeməkləri bu qabda necə dərəcədə bişirmək lazım gəldiyinə mütləq diqqət yetirmək lazımdır. Soba qablarınında seçiminə xüsusi diqqət ayırmaq lazımdır.

Dünya mətbəxləri: Müxtəlif xalqların, ölkələrin və bölgələrin kulinariya ənənələrinin toplusudur.

Kulinariya kitabı/lüğəti: Reseptlər və inqrediyentlərin seçilməsi, yeməyin servis edilməsi ilə bağlı məsləhətlər toplusudur.

Kulinariya sahəsində karyera.

• Restoran Sahibi və ya Meneceri – Kulinariya akademiyasını bitirdikdən sonra bir çoxları öz müəssisələrini açır və ya üçüncü tərəf kimi restoranlarda menecer olurlar.
• Aşpaz: Baş aşpazlar, hazırlıq aşpazları, növbə aşpazları, sous-aşpazlar adətən mətbəxdə birlikdə çalışırlar. Baş Aşpazlar adətən menyular və reseptlər hazırlayırlar, hazırlıq işlərini və yemək bişirmənin çox hissəsini isə digər aşpazlar yerinə yetirirlər.
• Məsləhətçi Aşpaz – işçilərin təliminə, mətbəx səmərəliliyinin artırılmasına, menyunun düzgün tərtib olunmasına kömək edən müstəqil bir mütəxəssisdir. Bu mütəxəssislər restoran və otellərlə və ya birbaşa qida istehsalçıları ilə işləyirlər.
• Kulinariya Stilisti və ya Qida stilistləri – yeməyin son təqdimatını etməklə, film və televiziyada çəkiliş üçün yemək və süfrə qablarının dizaynı ilə məsğul olurlar.
• İaşə Aşpazı – Şirkətlərdə korporativ görüşlər, toylar, ziyafətlər, xeyriyyə, şam yeməkləri və daha böyük tədbirlərdə yeməklərdən məsuldurlar olan şəxslərdir.
• Şəxsi Aşpaz – Tək bir müştəri, ailə və ya onların qonaqları üçün çalışan aşpazlardır.
• Dequstator – Dadbilmə və qoxubilmə qabiliyyəti inkişaf etmiş, məhsulların dadını, ətrini, teksturasını və ümumi keyfiyyətini qiymətləndirən mütəxəssisdir. Onlar yeməklərin və içkilərin dadını, qoxusunu, rəngini və teksturasını qiymətləndirmək, məhsulların keyfiyyətini və standartlara uyğunluğunu yoxlamaq, yeni reseptlərin və məhsulların sınaqdan keçirilməsində iştirak etmək, dad balansı barədə rəy vermək, qida məhsullarında qüsurları və uyğunsuzluqları aşkar etməklə məşğul olan mütəxəsisdir.
• Resept Tərtibatçısı – Bu mütəxəssislər restoran, yemək kitabı və ya televiziya şousu üçün reseptləri sınaqdan keçirir və təkmilləşdirirlər.
• Kulinariya Müəllifi – kulinariya kitabında yalnız hazır reseptlər verməklə kifayətlənmir. Müəllif kulinariya ilə bağlı təlimatlar verməklə yanaşı, oxuculara qida tarixi, adət-ənənəsi və qida ilə  bağlı maraqlı hekayələri də kitabda öz oxucularına çatdırmağa çalışır.
• Qida Fotoqrafı – uğurlu və iştahaaçan şəkillər üçün texnologiyadan səmərəli istifadəni, rəng kombinasiyalarının və təqdimatın sirlərini bilmək vacibdir. Fotoqrafların bəziləri özləri hazırladıqları qidanın fotoşəkillərini çəkirlər. Onlar şəxsi fotoalbom üçün, bloq üçün, sifariş nəticəsində və ya kitab üçün fotoşəkillər hazırlayırlar.
• Qida Yazıçısı və ya Bloqçu – Onlayn qida nəşrlərində bloq yazmaq və ya məqalələr dərc etmək, ən dərin düşüncələrinizi qida vasitəsilə dünya ilə bölüşmək üçün bir vasitədir.
• Qida İstehsalçısı – Dünyanın hər yerində qida bazarı çox geniş yayılmışdır və daim böyüməkdədir. Əvvəlki illərə baxsaq görərik ki zavodlar və fabriklər mürəbbələr, jelelər, turşular, süd və süd məhsulları, müxtəlif souslar, konservələr, kolbasalar – sosislər, cipslər və s. istehsal edirlərdi. İndi isə müxtəlif mətbəxlərin hazır yeməklərini hər mağazada tapmaq olur. Buna misal olaraq, Azəri plovu, dolması, digər isti yeməkləri, Gürcü xəngəli, İtalian pizzaları, Asiya sushiləri, turşuları, ramenləri və s digər ölkələrin tanınmış yeməklərini satış rəflərində tapmaq olur. Bundan başqa indi ev şəraitində də yeməklər hazırlanıb istənilən ünvana çatdırılır.

Qeyd: Kulinariya Terminləri ilə bağlı məlumatı sizlərə ayrı bölmədə paylaşacam.